餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度集锦13篇

随着社会不断地进步，很多场合都离不了制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。到底应如何拟定制度呢？以下是小编收集整理的餐饮管理规章制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。

2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的`工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。

6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。

第一条 餐饮业股份有限公司(以下简称本公司)所属员工的管理，除法令另有规定外，悉依本规则办理。

总公司员工的管理，比照办理。

第二条 本规则所称员工，以在本公司核定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约职员为限，其区别标准如下：

(一)职员：从事管理工作的员工。

(二)技工：具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人：

1. 有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。

2. 原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。

3. 其他与生产有关的专业性工作。

(三)管理工：具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方可胜任的事务工作，或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及格或甄选提升的工人。

(四)服务生：从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的`员工。

(五)普通工：担任搬运，事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。

第三条 工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。

第四条 为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性或特定性工作时，得依实际需要雇用定期契约工人(以下简称定期工)。其雇用及管理办法另定之。

第二章 雇用及解雇

第五条 雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请负责人核定。

第六条 雇用员工以考试方式录用为原则。

第七条 雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，由所属主管单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。

第八条 雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。前项选用的员工，得不经考试及试用。

第九条 雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具有初中毕业或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

第十条 不得录用有下列情事之一者为员工：

1. 曾受刑事处分或宣告禁治产者。

2. 患有传染病或痼疾者。

3. 曾服务于本公司及所属单位因案开革者。

第十一条 经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表，由雇用单位存查或核验发还。

a) 公立医院出具的肺部透视健康证明，及医务室健康诊断书各一份。

b) 员工调查表二份。

c) 学历证明文件及公民身份证。

d) 保证书一份。

1. 联保切结及个人基本资料各一份。

2. 2寸半身照片七张。

劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其不合规定者应拒绝其到工。

第十二条 解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发资遣费：工作每满一年者给一个月工资。工人有下列情形之一者，得不适用前项规定，即时解雇：

1. 有犯罪行为经**以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚金者。

2. 无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。

3. 一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。

4. 保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证者。

5. 犯有过失情节重大经会议通过者。

第十三条 员工辞雇或解雇时，应将经管及借用公物交还有关单位，并向劳务主管单位办理离工手续，否则以移交不清论。

第十四条 各业务主管单位将人事变动或工作种类变更，均应送交劳务主管单位统一登记及通知有关单位。

第十五条 各单位应按月造具员工动态月报表二份呈报本公司核备。

第三章 保证

第十六条 员工的保证人以在工作所在地或附近地区有固定住所、或服务机关便于查对，并具有下列条件之一者为限。

(一)经当地政府登记并给有营业执照工厂或商号。

(二)现任公教人员或有正当职业之人士二人。

经办出纳、原物料保管及收发的工人，以按前项第一款的规定取具保证人为原则，由劳务主管单位签请主管核定。

第十七条 被保证人不得以其直系血亲配偶或兄弟姊叔侄及股份公司为保证人。

第十八条 员工如有盗窃财物、亏欠款项、或其他不法行为致公司蒙受损失者，保证人应负完全连带赔偿责任。保证书格式另定。

第十九条 凡对经管出纳、原物料保管及收发的员工，应每半年办理对保一次，其他工人每一年办理对保一次，必要时得随时对保。

第二十条 保证人职业、住址或服务所在地有变更时，被保证人应即报告主管单位，如保证人死亡或保证人的工厂商号改组或有其他情事时，被保证人应即自动按规定另行更换保证。

有以上情节的保证人，被保证人不 ……此处隐藏35254个字……处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

一、食品和食品原料采购查验管理制度

1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工1商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

8、建立真实完整的食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保存2年以上备查。

二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度

1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收按照索证管理规定做好验收记录。

2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。

4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。

5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度

1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。

3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要准确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。

四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度

1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得继续使用超过有效期的健康证。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。

3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录

4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。

五、餐饮服务环境卫生管理制度

1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。

3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的.规定》予以处理。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则

六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

4废弃油脂应设专人负责管理。

5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保存2年以上备查。

七、消费者投诉管理制度

1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保留相关证据。

2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐心细致地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为;对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥善协商，达成双方满意的处理方案，避免差错事故再次发生或矛盾激化。

3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电话：41554321(食品药品监管局)

4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致意见的，当事双方可以通过法律渠道寻求解决。